UNWIDERSTEHLICH UMAMI

Das japanische Wort für „lecker“ steht in Deutschland vor allem für den fünften Geschmackssinn und liegt weltweit im Trend. Eine erstaunliche Erfolgsstory, der man im Mizu genussvoll nachschmecken kann ...

Lammkrone mit Gemüse – das klingt auf den ersten Blick nach bayerischem Gasthaus. Nicht aber, wenn die Sauce auf Basis eines 12 Stunden geköchelten Kalbsfonds mit Mirin, Sake, Sojasauce und Ingwer in eine fernöstliche Delikatesse verwandelt wurde. Unter den Händen unseres Mizu-Küchenchefs verwandelt sich das Lamm aus der Region in etwas ganz Neues, das viel mehr nach Tokio schmeckt als nach Tegernsee. Der gebürtige Japaner versteht sich auf die Kunst, heimische Produkte mit fernöstlicher Küchenmagie so aufzuladen, dass daraus etwas Überraschendes, nie Gekanntes entsteht. In die Lammsauce gibt er auch getrocknete Sardellen und Shitake-Pilze: „Geballte Umami-Power!“

Umami, das ist wohl die wichtigste Vokabel, um sich der authentischen und japanisch redu- zierten Kochkunst im Mizu zu nähern. Es ist das japanische Wort für den fünften Geschmackssinn, der neben süß, sauer, salzig und bitter unser Genussempfinden prägt. Herzhaft-intensiv oder fleischig, so könnte man ihn beschreiben. Er wurde im Jahr 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität in Tokio erstmals definiert. Ikeda fand die verantwortliche chemische Verbindung, Mononatrium-glutamat, in der Kombu-Alge, einer beliebten Zutat der lokalen Küche, und nannte sie Umami, das japanische Wort für „lecker“. Im Westen wurde diese Entdeckung lange ignoriert, erst seit Nippons hochästhetische und geschmacksintensive Küche auch bei uns Trend wurde, ist der fünfte Geschmackssinn in aller Munde.

Auch unsere Mizu-Köche sind wahre Umami-Künstler. Für ihre ebenso kreativen wie geschmacksstarken Gerichte nutzen sie überlieferte
japanische Kochtechniken. Wichtigstes Medium dabei ist der Robata-Holzkohlegrill, ein Muss in jeder Küche zwischen Kyoto und Tokio. Fisch oder Fleisch
wird nach alter Tradition über Binchotan-Holzkohle gegart, die extrem hohe Temperaturen entwickelt, ohne Flammen zu schlagen. So nimmt das Grillgut eine ganz spezielle, leicht rauchige Aromatik an. Eine Technik, die einst japanische Fischer auf ihren Booten entwickelten, heute hat sie in Trend-Küchen weltweit ihren Platz.

Im Mizu wird die Robata-Technik auch gern für Fisch genutzt, zum Beispiel für Schwarzen Seehecht aus den Tiefen des Atlantiks. Bevor er auf den Grill kommt, wird er mit Reismalz mariniert, die Sauce dazu bringt geballte Umami- Power mit, die sie vor allem dem Einsatz von Kombualgen und Trüffelschaum verdankt. Dazu gibt der Chef Kräuterseitlinge und gehackte grüne Shisoblätter, reichert das Ganze mit etwas Dashi und Butter an – fertig ist ein Gericht, das eine kreative Fusion aus japanischen und französischen Kochtechniken darstellt und das es so nur im Mizu des Bachmair Weissach gibt.

Natürlich stehen auch nach wie vor klassisch japanische Sashimi und Sushi auf der Karte, dazu die beliebten Kreationen im trendigen Nikkei-Style. Der einst von japanischen Einwanderern in Peru geprägte Küchenstil verknüpft südamerikanische und japanische Elemente, von der bunten Tropical Roll mit Lachs, gebackenen Garnelen, Motchiperlen, Avocado, Frischkäse und Forellenkaviar bis zur Spicy Salmon Tempura Roll, die der Sushi-Meister großzügig mit Chilisauce garniert. Bei Fisch und Meeresfrüchten macht der Chef in punkto Qualität und Frische übrigens keinerlei Kompromisse: In seiner Fischtheke lagert beste Ware aus aller Welt – Jakobsmuschel aus Hokkaido, Ora-King-Lachs aus Neuseeland und Loup de Mer aus Portugal.

Was aber trinkt man am besten zu solch kreativen Sushi, zu Sashimi und all den anderen Delikatessen aus dem Meer? Für Amelie Odemer keine Frage: „Natürlich Sake.“ Die junge Sommelière schenkt einen Dassai 45 der Qualitätsstufe Junmai Daiginjo ein, ein vergleichsweise milder Sake mit leicht exotischer Frucht, der mit seinen Anisnoten einen schönen Essensbegleiter abgibt. Rund 20 verschiedene Sake führt sie – neben einer großen Weinauswahl – auf der Karte. Das Geschmacksspektrum reicht von leicht und blumig über fruchtige Noten bis zu vollmundigen, gereiften Jahrgangssake. Und mit einigen landläufigen Klischees räumt sie gleich auf: Sake ist kein „Reiswein“, sondern ein nach einem aufwändigen Brauverfahren hergestelltes Getränk. Er ist nicht hochprozentig, sondern enthält zwischen 14 und 17 Prozent Alkohol. Und: Er muss nicht warm getrunken werden wie oft angenommen wird. Im Gegenteil, je nach Typ wird ein Premium Sake sogar gekühlt genossen. Als Faustregel, wenn man sich nicht sicher ist, gilt: Zimmertemperatur passt immer.

Odemer führt auf ihrer Karte auch Spezialitäten wie Sparkling Sake, den sie gern zum Apéritif ins Glas perlen lässt. Generell empfiehlt sie Sake bevorzugt zu Reisgerichten, denn sie ist wächst, harmoniert auch am Gaumen gut.“ Die überzeugt: „Was zusammen besten Sake Japans werden aus besonders hochwertigem Reis produziert. Ein wichtiges Parameter, um die Qualität dieses so typisch japanischen Getränks zu beurteilen, ist die Polierrate. Weil die Stärke, die Grundlage des Sake-Brauprozesses, im Inneren des Reiskorns konzentriert ist, werden die äußeren Schichten abpoliert. Übrig bleiben zwischen 80 und 35 % des Reiskorns. Diese Zahl ist die Polierrate (Semaibuai), je niedriger desto höher die Qualität des Sake. „Premium-Sake hat rund 400 verschiedene Geschmacksnuancen, Wein dagegen nur etwa 200“, sagt Odemer. Als groben Anhaltspunkt empfiehlt sie, auf die Kennzeichnungen Junmai, Honjozo, Ginjo oder Daiginjo zu achten, die für einen Premium-Sake stehen. Zum Abschluss schenkt sie noch eine besondere Spezialität ins Glas: Ein 2015 Masuizumi Private Reserve aus der Toyama-Präfektur, der viele Jahre im Holzfass lagerte und tatsächlich an einen gereiften Chardonnay erinnert.

CHARLOTTE MILLER