Der Bauch von Tel Aviv, das ist der Shuk Ha’Carmel Markt, der nur samstags, zum Shabbat, Pause macht. Kein anderer Ort steht so sehr für diese komplett essverrückte Stadt. Inmitten des bunten Durcheinanders zahlloser Gemüse-, Obst- und Gewürzstände wird überall bestes Streetfood angeboten. All die Gerichte, die für israelisches Lebensgefühl stehen, sind im Angebot – großartige Kebabs und Falafel, sämiger Hummus, „Jerusalem-Teller“ mit Hühnerleber und anderen Innereien oder Sabich, eine bodenständige Delikatesse aus gebratener Aubergine, Ei und Salaten, die man, eingeklemmt in ein Pita-Brot, aus die Hand isst.

Die ostmediterrane Küche, als deren erklärte Hauptstadt die Metropole an der Mittelmeerküste gilt, erlebt derzeit einen weltweiten Siegeszug. Ob in New York, London oder Berlin – überall eröffnen Restaurants, wo man die vielfältigen regionalen Varianten der Levante-Küche mit ihrem Fokus auf vegetarische Gerichte anbietet. Und auch der Tegernsee hat seinen Außenposten dieses Küchenstils: das Clubhaus Bachmair Weissach. Gewürzmischungen wie Harissa, Za’atar oder Baharat
stehen hier ganz selbstverständlich auf der Speisekarte, denn das Küchenteam hat sich auf intensive Recherche begeben. Und es ist Ehrensache, dass alle Gewürzmischungen im Haus hergestellt werden, auch deshalb, weil sie von der Zusammensetzung her authentisch bleiben, aber an den mitteleuropäischen Gaumen angepasst wurden.

Zum Beispiel die nordafrikanische Gewürzpaste Harissa, die im Original sehr scharf ausfällt. Das Küchenteam des Clubhauses entwickelte auf Basis von roter Paprika, Tomaten und roter Zwiebel eine eigene Version, die alle Bestandteile wiedergibt, aber etwas milder ist. Die eigens dafür zubereitete Gewürzmischung enthält ebenfalls Paprika für die Farbe, für Geschmackstiefe sorgen getrocknete Paprika, geräuchertes Chili, etwas Kümmel sowie Koriander- und Fenchelsaat. Die Harissa-Sauce liefert das geschmackliche Rückgrat für eines der Lieblingsgerichte im Clubhaus: Die im Ofen gebackene Aubergine, ein veganes Gericht, bei dem Salzmandeln für Crunch und viele Kräuter für herbale Frische sorgen. Doch auch Fleischfreunde müssen auf die markante Sauce nicht verzichten – sie passt mit ihrer Würze perfekt zu Lamm-Chops, Flanksteak und Rib Eye.

Die Aubergine ist ein typisches Gericht der Levante-Küche, wo Gemüse, Kräuter und Gewürze die Hauptrolle spielen, Fleisch eher in den Hintergrund rückt. So ist es auch im Clubhaus: Die bunten, geschmackvollen Teller vermitteln das Gefühl, in Tel Aviv oder Beirut am Strand zu sitzen. Das Wort Levante bedeutet übertragen „wo die Sonne aufgeht“, früher kannte man die östliche Mittelmeerregion als Morgenland. Heute umfasst der Begriff Levante im engsten Sinn Israel, Palästina, Syrien, Jordanien und den Libanon, auch Teile der Türkei und Griechenlands sowie Ägyptens und Zyperns werden bisweilen dazugezählt.

Eine klassische Speisenfolge wie in der westlichen Küche kennt die Levante nicht. Meist wird alles gleichzeitig auf den Tisch gebracht – in Form vieler kleiner Teller, von denen sich jeder Gast am Tisch bedient: Mezze heißt das Stichwort. Auch im Clubhaus bietet man Mezze nach dem derzeit so aktuellen Sharing-Prinzip an: das orientalische Kichererbsenpüree Hummus, das arabische Baba Ganoush aus Auberginen und der Sesampaste Tahina sowie der libanesische Frischkäse Labneh werden mit würzigen Oliven und ofenwarmem Pita-Brot in die Mitte des Tisches gestellt und jeder nimmt sich. Die beste Einstimmung in die Levante-Küche, die eine Kultur des Teilens propagiert, bei der das entspannte Zusammensein am Tisch und der Genuss im Vordergrund stehen. Eine genussorientierte Küche, die gut in die Zeit passt.

Weil auch Fisch im östlichen Mittelmeerraum zu den Grundnahrungsmitteln zählt, ließ sich die Clubhaus-Küche eine Tegernseer Variante mit sanft gegarter Seeforelle einfallen: Der Fisch wird mit Spinatsalat und Olivenölvinaigrette serviert, der Clou aber ist die (selbstverständlich hausgemachte) Dukkah-Crunch-Mischung des Küchenchefs. Das ursprünglich arabische Rezept empfand er mit gerösteten Hasel- und Cashewnüssen nach, dazu kommt eine Vielzahl an Gewürzen, von Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel über geriebenen Thymian und Anissaat bis zu Fenchel- und Koriandersamen sowie weißem und schwarzem Sesam. Ein Teil der Gewürze wird vorab im Ofen goldgelb geröstet, um ihnen ein Maximum an Geschmack zu entlocken.

Dass diese gesunde und geschmacksintensive Küche derzeit auch bei uns so hip ist, hängt vor allem mit Israel zusammen, das im Nahen Osten längst die kulinarische Vorherrschaft übernommen hat. Es waren israelische Köche, die seit den 1990er-Jahren in Tel Aviv und Jerusalem eine regelrechte Gourmet-Revolution in Gang brachten. Der multikulturelle Hintergrund des Landes stand dabei Pate, mit seinem Mix an Esskulturen, den die heutige israelische Küche widerspiegelt. Sie ist arabisch, türkisch, osteuropäisch, persisch, aber auch durch Kolonialismus geprägt, also mit französischen und britischen Einflüssen. Seit sich Tel Aviv in den letzen zehn Jahren immer mehr zu einem Mekka für Feinschmecker entwickelte, machen israelische Köche auch international Karriere und tragen ihre Stilistik in die Welt. Allen voran natürlich Yotam Ottolenghi, der in seiner Wahlheimat London längst als eine Art Jamie Oliver der nahöstlichen Küche gilt und dessen Kochbücher auch bei uns in keinem gourmetaffinen Haushalt fehlen. Nicht zuletzt trugen neben israelischen Auswanderern auch die Migrationsbewegungen der letzten Jahre aus Syrien oder dem Irak zur Verbreitung der Levante-Küche bei – vor allem in Wien und Berlin kann man sie sehr authentisch genießen. Aber eben auch am Tegernsee, wo man ein Essen am besten ganz stilgerecht mit einer cremigen Malabi vollendet, einer Milchcreme mit Rosenblüten, die man auch als Levante-Pannacotta beschreiben könnte. Dazu serviert die Küche Dattelsirup und Buchweizencrunch – und wenn man jetzt hinaus aufs Wasser blickt, dann fühlt man sich fast wie am Strand von Tel Aviv.

CHARLOTTE MILLER