Bananenblütensalat, sauer-scharfe Garnelensuppe, Chiang-Mai-Curry – die thailändische Esskultur entdeckt man am besten auf Bangkoks Straßen, in den unzähligen kleinen Garküchen der Stadt

12 Uhr mittags in Bangkok – und die Straße wird zur Küche. Überall wird gedämpft, gebraten und gegrillt. Passanten gleiten von einer köstlichen Duftwolke in die nächste. Auf glühender Holzkohle brutzeln Satay-Spieße, eine alte Frau gart Fischbällchen für die traditionelle Nudelsuppe à la minute in einem riesigen Topf Brühe, am nächsten Stand locken gegrillte Bananenblüten und gedämpfte Maiskolben mit frisch gehobelter Kokosnuss.

Um die Ecke bildet sich eine Schlange, Dutzende hungriger Augen sehen zu, wie in einem riesigen, verbeulten Wok über dem offenen Feuer köstlichster Khao Pad, gebratener Reis, zubereitet wird. Der Duft von Holzkohle hängt in der Luft und aromatisiert jedes Reiskorn, die Gäste hocken auf bunten Plastikschemeln an Inox-Tischen auf den Gehsteigen, würzen mit Fischsauce, Palmzucker und in Essig eingelegtem Chili nach und schwelgen im siebten kulinarischen Himmel.

Einige der Straßenköche sind in den letzten Jahren zu echten Stars geworden. Zum Beispiel Jay Fai, auch bekannt als „Mozart of the noodle“. Ihr unscheinbares Ecklokal, pastellgrün gekachelt und mit nackten Glühbirnen beleuchtet, ist eines jener typischen Mini-Lokale, die man hier „hole-in-the-wall“ nennt. Trotzdem war es unter Liebhabern längst hoch gehandelt, nicht wenige Stammkunden fuhren mit Chauffeur vor. Seit 2018 ist Jay Fai mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Zu Recht, denn was sie in ihrem Wok über dem offenen Feuer anrührt, ist allemal wert, dass man dafür bei 38 Grad eine Stunde im Bangkoker Feierabendstau steht.

Die flachen, breiten Reisnudeln, die ein wenig aussehen wie asiatische Pappardelle, haben den perfekten Biss. Das Gemüse dazu wird im Wok gerührt: Babymais, große Blätter Thai-Basilikum und frische Palmherzen, die für eine leichte Süße sorgen. Was die Garnelen angeht, dick, fleischig und mit süßlich-nussigem Geschmack, so werden sie nur sekundenkurz im Wok gegart, sodass sie herrlich saftig auf den Tisch kommen. Drunken Noodles nennt die Chefin diese Köstlichkeit ihrer Thai Chinese Cuisine.

Viele berühmte Gerichte der Thai-Küche sind auf der Straße entstanden und wurden später in Restaurants verfeinert. Zum Beispiel Som Tam, Salat aus grüner unreifer Papaya, gewürzt mit Knoblauch, Chili, getrockneten Garnelen und gerösteten Erdnüssen. Oder Phad Thai, dünne Reisnudeln aus dem Wok, gewürzt mit Palmzucker, Fischsauce und Tamarindensaft. Und natürlich Sticky Reis, das Thai-Dessert schlechthin: reife Mango mit ultrasüßem, in Kokosmilch gekochtem Klebreis.

Bis heute gilt: Nirgendwo kommt man der kulinarischen Seele Thailands näher als auf der Straße, in den improvisierten Garküchen und winzigen Shophouse-Restaurants des Landes. Es ist genau diese Küche, an der sich die Speisekarte im Restaurant Boom Boom des Bussi Baby am Tegernsee ihre Inspirationen bezieht. Wenn hier knusprige Frühlingsrollen mit Chinakohl und hausgemachter Sweet Chili Sauce oder rotes Curry mit Kokosmilch, Thaibasilikum und Gemüse serviert werden, dann weht eine exotische Duftwolke um den Tisch und man fühlt sich für einen kurzen Moment wie auf den Straßen von Bangkok.

NELLY BARANCO