Die vielgerühmte deutsche Brotkultur ist in Zeiten von konsum-optimierten Tiefkühl-Teiglingen bedroht. Doch es geht auch anders: Junge, engagierte Bäcker und Bäckerinnen entdecken ein traditionsreiches Handwerk ganz neu.

Wer in Mauro Colagrecos gefeiertem Drei-Sterne-Restaurant Mirazur in Menton an der Côte d‘Azur essen geht, der bekommt ein duftendes, ofenwarmes Brot „nach dem Rezept meiner italienischen Großmutter“ serviert. Und dazu, auf edles Papier gedruckt, ein Gedicht: Pablo Nerudas berühmte „Ode an das Brot“. Mehr Wertschätzung geht nicht. Exzellentes Brot ist auch in Pariser Drei-Sterne-Restaurants Ehrensache: Lobt man etwa bei Alain Ducasse, Yannick Alléno oder Pierre Gagnaire das gute Baguette, die knusprige Kruste, den Duft von Hefe, die lockere Krume, dann fallen immer wieder die gleichen Namen. Zum Beispiel der von Kultbäcker Frédéric Lalos. Oder von Eric Kayser, der Luxushotels wie Le Meurice oder Le Bristol beliefert. Bäcker sind Stars in Paris, wo alljährlich der Preis für das beste Baguette der Stadt vergeben wird. Für 2024 ging er an Xavier Netry von der Boulangerie Utopie im 11. Arrondissement, der nun ein Jahr lang den Frühstückstisch von Emmanuel Macron im Élysée-Palast bestücken darf. Und Zwei-Sterne-Koch Thierry Marx, der im schicken 8. Arrondissement seine eigene Bäckerei (La Boulangerie) führt und sich damit einen Kindheitstraum erfüllte, sagt: „Für mich ist das Brot die wichtigste Zutat der französischen Küche.“

Und wie sieht es in Deutschland aus, wo man sich so viel auf die überlieferte Brotkultur zugutehält? Rund 50 Kilo Brot essen die Deutschen pro Kopf und Jahr und sind damit Spitzenreiter in Europa.

Die Kunden sollen beobachten können, wie ihr Brot entsteht – vom kultigen Roggenbrot mit fermentierten Apfelstückchen über die jeweils im Handumdrehen ausverkauften Zimt-Kardamom-Schnecken bis zum vollmundigen Sauerteig-Baguette.

Als Mekka der neuen Brotkultur aber gilt vielen Spitzenköchen und privaten Genießern der kleine Ort Dachsbach in Franken. Hier bäckt Arnd Erbel in zwölfter Generation und ist stolz darauf, dass seit über 300 Jahren das Sauerteigbrot seiner Familie aus nur drei Grundzutaten besteht: „Mehl, Wasser, Salz.“ Seine berühmten Frankenlaibe, große Sauerteigbrote, die er mit oder ohne Gewürze anbietet, sehen immer noch so aus wie vor 100 Jahren. Egal, ob man bei ihm Brötchen, Croissants oder Panettone kauft – aus seinen Teigen hat er alles verbannt, was industriell hergestellt wird und nicht aus der Region stammt. Sein Ruhm hat sich weit herumgesprochen: Ein australisches Gourmet-Magazin empfahl ihn als eine seiner „Top 10 Must-Visit Overseas Bakeries“.

Auch im Bachmair Weissach hat man sich für die Zusammenarbeit mit einem engagierten Bäcker der neuen Generation entschieden: Christian Philipps gehört zur jungen bayerischen Szene und wurde vor allem mit seinem 360°Laib, einem traditionellen Sauerteigbrot, bekannt. Warum 360°? „Wir haben schon in der Entwicklung das Brot von Grund auf umgedreht und es neu gedacht, um uns am Ende einer völlig neuen Art des Brotgenusses zu widmen“, sagt der Bäcker.

Der Herstellungsprozess dauert über 48 Stunden, der Teig wird sorgfältig geknetet und im Anschluss alle 45 Minuten gezogen und gefaltet. Durch die lange Fermentation können sich die Aromen bestens entwickeln, die natürlichen Enzyme im Teig sorgen dafür, dass die Stärke im Mehl abgebaut wird. Das Ergebnis ist ein Brot, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch besonders verdaulich und bekömmlich ist.

Schon um Mitternacht sind die Öfen in der Bäckerei Philipps heiß und die Teige zum Backen bereit. Um fünf Uhr verlassen die ersten duftenden Laibe die Bäckerei, um rechtzeitig die Frühstückstische zu erreichen. Für Philipps ist Brotbacken die natürlichste Sache der Welt, schon als Kind stand er in der Backstube der Eltern. Ein besonderes Anliegen ist ihm, dass alles, was er verarbeitet, konsequent nachhaltig produziert und geliefert wird. Selbst das Holz, das er in seinem Holzofen verfeuert, stammt aus bayerischen Wäldern. Die wichtigste Zutat aber ist Zeit: „Ein guter Sauerteig braucht einfach Zeit.“

Tobias Koch, Executive Chef des Bachmair Weissach, ist von der Qualität der Philipps-Brote mehr als überzeugt: „Geschmacklich ist da viel Komplexität und Tiefe. Mir gefällt die besonders krosse Kruste und die fluffig-luftige, dabei sehr saftige Krume.“ Für die Gäste in den Stuben des Hauses schickt er abends das Brot in einer speziellen 220-g-Version ofenwarm direkt aus der Küche auf den Tisch. Und im Gasthaus Altes Bad in Kreuth serviert er es mit aromatisierter Butter, mal mit Bärlauch, mal mit Kapern, je nach Saison. Zusammen mit Christian Philipps tüftelt der erfahrene Küchenchef bereits an weiterer Brotvielfalt fürs Haus. Und übrigens: Nicht nur Bachmair-Weissach-Gäste schwören auf Christian Philipps‘ Brot made in Bavaria, sondern auch viele Spitzenköche: „Das Brot ist Weltklasse“, sagt Tim Raue vom gleichnamigen Berliner Restaurant über Philipps’ 360°Laib.

CHARLOTTE MILLER