Agnolotti, Bucatini, Cappelletti – das ABC der großen italienischen Pastatradition wird nicht nur im Mutterland bis heute von engagierten Köchen gepflegt, sondern auch am Tegernsee

Das Geheimnis des Erfolgs der Salumeria Bruno e Franco in Bologna liegt in den Oberarmen von Signora Grazia. Wenn sie mit energischen Bewegungen und einem langen Wellholz den Nudelteig bearbeitet, dann möchte man ihr lieber nicht in die Quere kommen. Auf einem großen Holztisch walkt sie den Teig („la sfoglia“) so lange in alle Richtungen, bis er fast transparent scheint. Erst dann richtet sie sich auf, wischt mit dem Handrücken den Schweiß von der Stirn und lächelt: „Die sfoglia muss so dünn wie ein Schleier sein, erst dann ist sie richtig für die Tortellini.“

Die Tortellini, im Volksmund auch „Bauchnabel der Venus“ genannt, sind so etwas wie das kulinarische Maskottchen Bolognas, der wohl genussfreudigsten Stadt Italiens. Viele klassisch italienischen Rezepte und Produkte haben hier ihren Ursprung – allerdings nicht die in Deutschland so beliebten „Spaghetti bolognese“. Sie sind eine für den ausländischen Gaumen adaptierte Verballhornung eines bolognesischen Klassikers, der Tagliatelle al ragù. Das von der Accademia Italiana della Cucina notariell beglaubigte Originalrezept wird, ebenso wie die anderer Klassiker, im stattlichen Palazzo della Mercanzia, im 13. Jahrhundert als Sitz der Kaufmannszunft erbaut, aufbewahrt.

Man ahnt es: Mit italienischer Nudeltradition ist nicht zu spaßen. Das sagte sich auch der Pasta-Liebhaber Korbinian Kohler – und lässt heute alle im Bachmair Weissach servierten Teigwaren von Hand und von einem echten „pastaio“ herstellen: Fabian Palese. „Leidenschaft ist die wichtigste Zutat“, sagt der gebürtige Italiener, der im Herzen der Valpolicella, nahe Verona, aufgewachsen ist. Von klein auf half er seiner Großmutter in der Küche beim Pastamachen, schaute sich bei ihr ab, wie man den Teig knetet, die Tortellini von Hand formt, die Bandnudeln schneidet. Später, in der Ausbildung zum Koch, lernte er bei einem erfahrenen Pasta-Meister aus Apulien auch die typischen Sorten des Südens kennen, Orecchiette, Cavatelli, Strascinati.

Heute bringt Palese den jungen Köchen im Gardone, aber auch in allen anderen Restaurants des Bachmair Weissach, das alte Handwerk des Pastamachens bei – und die regionalen Unterschiede. Im armen Süden stellte man den Teig traditionell nur aus Hartweizengries und Wasser her, in der wohlhabenderen Emilia Romagna dagegen fertigte man die berühmten Fettuccine oder Tagliatelle mit Ei. Wie in italienischen Küchen wird auch im Bachmair Weissach heute für Eiernudeln ein spezielles Weichweizenmehl aus Norditalien verwendet, für die Spaghetti dagegen der hochwertige Hartweizengries aus dem apulischen Altamura.

Doch nicht nur im Gardone kommt man in den Genuss von Paleses Pastakunst. Für das Wallberghaus etwa lässt er sich alle paar Wochen eine andere saisonale Ravioli-Variante einfallen, von Rote Bete mit Ziegenkäse bis Waldpilze. Und gemeinsam mit Executive Chef Tobias Koch entwickelte er für die Spezialitätenkarte im Gasthof einen Raviolo mit Carbonara-Füllung, serviert mit einer Nocke Prunier-Kaviar. „Raffinesse in der Einfachheit“, so nennt es Koch.

CHARLOTTE MILLER