Korbinian Kohler wollte es anders machen. Authentizität ist ihm wichtig. Als Headchef der „Mizu“-Sushi-Bar kam für ihn nur ein Japaner in Frage

Ein Mann, der die Aromen dieser jahrtausendealten Esskultur von klein auf am Gaumen hat: Mit Kudo Chiori hat Korbinian Kohler seine Idealbesetzung gefunden. In seiner Heimat durchlief der Wahltegernseer die klassische Ausbildung bei einem Sushi-Meister, der ihn nicht zuletzt die Wertschätzung vor dem Produkt lehrte. In Japan geradezu kultisch verehrte Viktualien wie Thunfischbauch oder Wagyu-Beef behandelt er mit dem Respekt dessen, dem auch die Hintergründe von Kultur und Philosophie bewusst sind.

Spitzenqualität und absolute Frische sind für Kudo Chiori beim Einkauf oberste Maxime. Der Fischhändler seines Vertrauens liefert ihm Jakobsmuscheln aus Hokkaido, Thunfisch vom spanischen Kultzüchter Balfegó und Wolfsbarsch aus der Bretagne. Wo immer möglich, kauft der Chef Fisch, der nach dem Ikejime-Prinzip geschlachtet wurde, die traditionelle japanische Kunst, einen Fisch so zu töten, dass er ein besseres Geschmackserlebnis bietet – und nicht leidet. Den Unterschied kann man schmecken, allen voran bei den Sashimi oder beim Carpaccio vom Loup de Mer mit Limettenvinaigrette.

Aber auch bei den kreativen Rolls, für die sich Chiori längst rund um den See einen Namen gemacht hat. Zum Beispiel die „Volcano Roll“, die mit Thunfischtatar, Avocado, Erdnuss und Reispopper auch ein schönes Texturenspiel bietet. Oder die „Tropical Roll“ mit Lachs, gebackener Garnele, Mango, Avocado, Spargel, Frischkäse und Lachskaviar.

Bis heute ist die „Mizu“-Sushi-Bar das einzige japanische Restaurant am Tegernsee. Das Ambiente ist urban, mit Tom-Dixon-Lampen und Cole&Son-Tapeten aus London. Die typisch bayerische Holztäfelung, die den Raum ursprünglich prägte, ließ Kohler kurzerhand weiß streichen, ein stimmig-puristischer Effekt. In diesem Rahmen serviert Chiori seinen Gästen nicht nur Sashimi und Nigiri, sondern auch in hauchdünnem Tempura-Teig gebackene Garnelen mit geriebenem Rettich, Ingwer und Dashi oder die klassische Soba-Nudelsuppe seiner Heimat: Buchweizennudeln, die kalt serviert werden, in kräftiger Hühnerbrühe mit eingelegtem Pak Choi, Frühlingslauch, Koriander und Chili. So schmeckt Japan!

 CHARLOTTE MILLER