HARMONIE IM GLAS

Hochprozentiges, Philosophie, Präzision und eine geheime Zutat namens Japan: In der Mizu Bar kredenzt Patrick Metzger ost-westlich ausbalancierte Cocktails

Wenn Patrick Metzger hinter der Theke der Mizu Bar einen Cocktail mixt, kann der Vorgang einem wissenschaftlichen Experiment ähneln. Neben Hochprozentigem gehören ein Hauch Alchemie, eine Prise Unterhaltung und präzise eingesetzte Technik mit zu den Komponenten seiner Schöpfungen. Die gedämpfte Beleuchtung lässt sein Gesicht geheimnisvoll aufleuchten, während er Rauch in eine Glashaube leitet, die sich über einem Whisky-Tumbler wölbt. Durch das Räuchern gelingt es ihm, einen klassischen Old Fashioned um eine außergewöhnliche Nuance zu bereichern.

In der Mizu Bar kreist alles um eine japanische Methodik. Den Regeln der Mixologie folgend, deren Wurzeln in den traditionellen Teezeremonien des 16. Jahrhunderts liegen, verwendet er beste saisonale Zutaten und Werkzeuge, um „Cocktails für den Moment zu kreieren“. Frühlingsgefühle sind zum Beispiel in einem Kirschblüten-Cordial eingefangen, das gleichzeitig floral und mandelartig schmeckt. Patrick Metzger hat die Blüten samt Stengel eigenhändig im Bachmair-Weissach-Garten gepflückt und findet, dass das Ergebnis wunderbar zu einem Sparkling Sake passt. Garteneigene Magnolienblüten bilden die Basis für eine Vodka-Kreation namens Magnolia. Ist die Mazeration aufgebraucht, wird es das Getränk so nicht mehr geben, was dem japanischen Konzept Mono no aware entspricht. Die Achtsamkeit, die Menschen dazu ermutigt, sich der Vergänglichkeit des Lebens bewusst zu sein und gleichzeitig seine Schönheit zu schätzen, nimmt in der Mizu Bar Gestalt und Geschmack an.

„Mich fasziniert die Bedingungslosigkeit, mit der japanische Handwerker sich ihren Themen widmen“, sagt Korbinian Kohler. Auf mehreren Reisen erkundete der Hotelier des Jahres Tokios Gastronomie- und Barszene und beschloss, in seinem Flagship-Hotel Bachmair Weissach eine im dortigen Sinn perfekte Bar zu etablieren. Dabei war ihm anfänglich gar nicht bewusst, wie kongenial das Fernost-Drinks-Konzept sein ambitioniertes Hotelprogramm abrundet – und auch die Geschichte mit einbezieht. Tatsächlich ist der Japanese Cocktail einer der ältesten der Welt, er wurde bereits 30 Jahre vor dem Stummfilm erfunden. Seine Entstehung ist der Ankunft der ersten japanischen Delegation in New York 1860 zu verdanken. Die Diplomaten brachten die Bar-Manie, für die sich auch Kaiser Meiji interessierte, mit in die Heimat zurück. Während die Prohibition den jungen Trend in den USA im Keim erstickte, entwickelte sich die perfekte Herstellung von Cocktails an der Ginza zur Obsession, die bis heute anhält, ihren Weg zurück in den Westen fand und die Renaissance der amerikanischen Bar-Szene in den frühen 2000er-Jahren einleitete.

„In keinem anderen Land findet man ein so extremes Denken über die Wichtigkeit von Technik“, sagt Patrick Metzger, der als Gastronomen-Sohn von Kind an mit dem Metier vertraut ist. Dass seine östlich-inspirierten Rezepte tatsächlich anders schmecken als ihre westlichen Entsprechungen, ist nicht nur seinen Pflanzenauszügen, sondern auch den japanischen Spirituosen geschuldet, die er benutzt. Seit einigen Jahren haben nicht nur japanische Gins und Vodkas, sondern vor allem auch Whiskys von sich reden gemacht, weil sie plötzlich im gleichen Atemzug mit jenen aus Schottland oder oder den Whiskeys Amerikas genannt wurden. Auszeichnungen und Preise bei renommierten Wettbewerben folgten, und im Jahr 2007 konnten sowohl Suntory als auch Nikka die Konkurrenz hinter sich lassen. Der Nikka Whisky Taketsuru Pure Malt 21 Years Old gewann in der Kategorie „World’s Best Blended Malt“. Suntory konnte in der Kategorie „World’s Best Blended“ überzeugen. Der Grund für ihren Erfolg liegt – einmal mehr – am Perfektionismus der Japaner. Sie produzieren neben herausragenden Single Malts häufig Blends, weil deren Geschmack sich bei der Herstellung noch besser steuern lässt. Anders als in Irland oder Schottland stammen die Whiskysorten (und -stile) für die Blends immer von den eigenen Destillerien, was für größere Harmonie beim Endergebnis sorgt.

Die in Japan bevorzugten Whisky-Fässer aus Mizunara Eiche geben ein Aroma, in dem eine Kokosnote mitschwingt, dort hergestellter Gin kann an Sakura (japanische Kirschblüten), Hinoki ( japanische Scheinzypresse), Sansho-Pfeffer oder Sencha-Tee erinnern. Um darüber hinaus auch heimische Seele und Tegernsee-Aromen beisteuern zu können, hat Patrick Metzger einen neuen Bachmair-Weissach-Kräutergarten angelegt. Wenn die erste Ernte verarbeitet ist, wird er beginnen damit zu experimentieren, mehr verrät er vorerst nicht. „Jede Spirituose reagiert anders auf Zusätze, Rezepte müssen immer wieder aufs Neue abgestimmt werden. Der perfekte Drink entsteht erst, wenn am Ende alles harmoniert.“

KATHARINA HESEDENZ