Bayerns Genusskultur ist quicklebendig, sowohl in München als auch auf dem Land: Junge Wirte verstehen sich als Hüter regionaler Küche und frischen überlieferte Rezepte auf

Wirtshaussterben? Nicht in Bayern! Ganz im Gegenteil: Hier ist die überlieferte Genusskultur so lebendig, dass immer wieder neue spannende Adressen entstehen. So auch im Herzen von München, gleich um die Ecke von der Theresienwiese, wo alljährlich das Oktoberfest gefeiert wird. Pünktlich zur diesjährigen Wiesn (so nennen die Münchner ihr Fest) sperrte hier ein junges bayerisches Gasthaus auf, das Marie-Therese. Ein sympathisches Ecklokal, auf der Terrasse sitzt man unter alten Bäumen, die alten Gaststuben drinnen wurden aufwendig restauriert: „Alle Elemente eines alteingesessenen Gasthauses haben wir mit unseren Schreinern modern interpretiert und umgesetzt, von der Wandvertäfelung bis hin zu den hölzernen Bänken, die sich durch den ganzen Gastraum ziehen“, sagt Wolfgang Hingerl, der in der Innenstadt auch das Mural betreibt. Er ist einer der vier jungen Wirte, die alle in der Szene einen Namen haben und schon lange befreundet sind.

Ein klassisches Gasthaus soll das Marie-Therese sein, deshalb hat es auch täglich von mittags bis spätabends geöffnet. Und die Speisekarte? „Leibgerichte der bayerischen und österreichischen Küche, modern gedacht“, so beschreibt es Hingerl. Ehrensache für das junge Team: „Von den Kasspatzn über den Kartoffelsalat bis zum Obatzdn stellen wir alles selbst her.“ Regionale Zutaten verstehen sich im Marie-Therese von selbst. Zu den handverlesenen Lieferanten zählen einige der besten Produzenten Bayerns: Gemüse kommt vom Billesberger Hof, Huhn und Lamm vom Gutshof Polting, Süßwasserfisch von der Fischerei Schliersee. Und das saftige Sauerteigbrot zum Obatzdn oder zum schmackhaften Frischkäse von der Räucherforelle selbstredend vom Münchner Kultbäcker Julius Brantner. Mit dem zünftigen Brotzeitbrettl, Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Gurkensalat und einem frisch gezapften Hacker-Pschorr ist man mittendrin in der bayerisch-alpinen Genusskultur.

Deren Geschichte reicht nicht nur weit zurück, sie ist auch eng mit der Geschichte des Bieres verbunden. Schon im Mittelalter entstanden die ersten Wirtshäuser, die den Menschen Gelegenheit boten, das lokal gebraute Bier zu genießen. Sie wurden oft von Klöstern betrieben, wo man die Braukunst pflegte. Die frommen Brüder fanden in Bayern beste Voraussetzungen: klares Wasser, Getreide und natürlich den Hopfen, der in der Hallertau wächst. Die Hallertau, die „Bier-Toskana“ Bayerns, ist bis heute das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Im 16. Jahrhundert wurde das Reinheitsgebot erlassen, das vorschrieb, dass Bier nur aus Wasser, Gerste und Hopfen gebraut werden darf. Das erhöhte die Qualität des Bieres und trug zur Popularität der Wirtshäuser bei. Sie entwickelten sich zu Orten, an denen man nicht nur trank und aß, sondern auch Neuigkeiten austauschte, Handel betrieb und gesellschaftliche Ereignisse feierte.

Überliefertes Brauchtum füllen in München nicht nur junge Gasthäuser wie das Marie-Therese oder das Xaver’s in der Rumfordstraße mit neuem Leben. Auch etliche Institutionen bayerischen Lebensgefühls werden frisch herausgeputzt: Der beliebte Sedlmayr am Viktualienmarkt wird derzeit aufwendig restauriert und soll 2026 wiedereröffnen. Einen Schritt weiter ist man beim Haxenbauer in der Sparkassenstraße, der nach der Sanierung nun Haxengrill heißt. Ein wunderschönes Altmünchner Wirtshaus mit klassisch dunkler Holzvertäfelung, großen und kleinen Tischen sowie einem Grillraum mit Straßenverkauf. Kernkompetenz hier ist weiterhin die Schweinshaxe, die mit schön lockerem Kartoffelknödel und reichlich Dunkelbiersauce serviert wird. Dass die Kruste resch und knusprig ist, versteht sich von selbst.

Eine echte Sehenswürdigkeit, durchaus von kulturhistorischem Rang, ist das Augustiner-Bräu in der Neuhauser Straße. Eine geradezu monumentale Gaststätte, ein wahrer Bierpalast, der an die Gründerzeit Ende des 19. Jahrhunderts erinnert, als München durch einen Wirtschaftsboom zur Welthauptstadt des Bieres wurde. Aus dem vorher eher kleinteiligen Braugewerbe entwickelten sich die Münchner Großbrauereien, die sich repräsentative Gaststätten leisteten. Das Augustiner-Bräu erinnert an diese Zeit – mit großen Sälen, üppigen Stuckaturen und allen voran dem Muschelsaal, dessen Wände fast vollständig von Muscheln bedeckt sind. Tageslicht fällt durch eine weit gespannte Kuppel in Glas-Eisen-Konstruktion.

Doch nicht nur in München, überall im Land wird das Brauchtum gepflegt, haben historische Gaststuben überlebt, halten engagierte Wirte die Flagge hoch. Einige betreiben sogar noch eine eigene Metzgerei, wie es früher üblich war. Zum Beispiel das Gasthaus Hirzinger im kleinen Dorf Söllhuben nahe dem Chiemsee. Für Lorenz Hilger, der das Haus in 21. Generation führt, ist das Ehrensache: „Wir halten die Tradition hoch.“ Er selbst ist gelernter Metzgermeister, ein Kollege im nahen Pinswang schlachtet für ihn. „Das Fleisch verarbeiten wir nach überlieferten Familienrezepten in der hauseigenen Metzgerei.“ Es kommt als flaumige Weißwurst, hausgeräuchert und natürlich als Schweinsbraten mit rescher Kruste auf den Tisch. Auch Gerichte der klassisch bayerischen Innereienküche sind eine Spezialität des Hauses – Lüngerl, Milzwurst oder knusprig ausgebackener Kalbskopf mit Remouladensauce und Kartoffelsalat. Fisch kommt aus dem nahen Sims- und dem Chiemsee, das Mehl für die hausgemachten Nudeln und den ausgezeichneten Kaiserschmarrn (innen fluffig, außen schön kross) von der Naturkostmühle Wagenstaller. Die Kartoffeln, Grundlage für mustergültige Kartoffelknödel, liefert seit Jahrzehnten der gleiche Bauer. Das Einzige, was man in diesem traditionsreichen Haus nicht selbst herstellt, ist das Brot – weil die Bäckerei gleich nebenan liegt.

Wer sich für historische Gaststuben interessiert, der ist auch im Alpengasthof Wölflhof nahe Fischbachau richtig. Bis ins letzte Detail steht der Bauernhof, der bis ins 14. Jahrhundert zurückdatiert werden kann, unter Denkmalschutz. Im 17. Jahrhundert entstand die heutige Fassade bis hin zu den kunstvoll geschnitzten Wasserspeiern an der hölzernen Dachrinne. Auch die drei gemütlichen Stuben sind mehrere hundert Jahre alt, das gilt auch für die Holzböden und die gemütlichen Bauernmöbel. In der kalten Jahreszeit bullert der Kachelofen, im Hausgang steht ein offener Kamin, hier wurden früher Fische geräuchert. Auch die Küche ist in diesem Baudenkmal zu empfehlen, allen voran die hausgemachten Sülzen und der Krustenrollbraten vom Wammerl. Auch Wildgerichte gehören zu den Spezialitäten des Hauses. Was die Jäger schussfrisch vorbeigebracht haben, schreibt der Wirt auf die Schiefertafel – vom Reh bis zur Gams.

Auch Korbinian Kohler hat ein Herz für solche überlieferten Orte heimischer Gastfreundschaft. Das Herzogliche Gasthaus Altes Bad, das zum Ensemble von Wildbad Kreuth gehört und inmitten unberührter Natur liegt, ließ er aufwendig restaurieren und bewirtet hier heute wieder Gäste. Drinnen warten frisch gekalkte Stuben, um Türen und Fenster ranken sich aufwendige Lüftlmalereien. „Mir war wichtig, etwas aus dem Herzen der Region heraus zu entwerfen, in der ich lebe und aufgewachsen bin“, sagt Korbinian Kohler. Die Fichtenbänke im Gastraum ließ er mit feinem Leder beziehen, die schweren Eichenplatten der Tische frisch aufbereiten, die Leinenkissen wurden nach einem uralten Gmunder Verfahren handbedruckt. Und auf den Tisch kommen Forelle und Saibling aus der Herzoglichen Fischzucht, die nur ein paar Gehminuten entfernt am Waldrand liegt. „Ich mag es, die Identität des Tegernsees architektonisch und kulinarisch wiederzubeleben“, sagt Kohler.

Das gilt auch für den traditionsreichen Gasthof zur Weissach, der mit seiner historischen Fassade Keimzelle des heutigen Hotels Bachmair Weissach war. Seit 1862 wird in den geschichtsträchtigen Stuben zünftig bayerische Küche serviert, hier saßen schon Ludwig Thoma und Ludwig Ganghofer zu Tisch. Heute legt man selbst in der Alten Stube, die mit dunkler Holzvertäfelung, restauriertem Dielenboden und geschnitzter Decke besonders heimelig wirkt, kulinarisch Wert auf eine zeitgemäße Interpretation überlieferter Rezepte. Und so steht auf der Speisekarte auch mal ein augenzwinkernder Strammer Max mit Jakobsmuschel, Wachtelei und Parmaschinken oder Rindertatar vom Simmentaler Rind mit Trüffelpommes. Und wie es sich für einen gestandenen bayerischen Gasthof gehört, darf auch der Schweinsbraten nicht fehlen. Ehrensache, dass er direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommt, das Fleisch stammt vom bayerischen Landschwein. Dazu gibt’s Bayrisch Kraut, zweierlei Knödel und fein abgeschmeckte Tegernseer Dunkelbiersauce. Hier schließt sich der Kreis, denn was wäre die bayerische Küche ohne das Bier? Im Gasthof zur Weissach stammt es selbstverständlich aus der Region – vom Herzoglich Bayerischen Brauhaus Tegernsee.

CHARLOTTE MILLER