BABA GANOUSH MIT GROOVE

Hummus, Labneh, Taboulé: Die aromenintensive und lebensfrohe Küche des östlichen Mittelmeerraums bringt einen Hauch Levante ins Tegernseer Tal

Die Sonne scheint über dem Tegernsee, ein paar Boote schaukeln draußen vor den Fenstern auf den Wellen, in die Nase zieht der Duft von Oliven und frisch gebackenem Pita-Brot. Der Tisch im Clubhaus Bachmair Weissach scheint sich fast zu biegen vor lauter kleinen bunten Keramikschüsselchen, bis an den Rand gefüllt mit Hummus, Baba Ganoush, Labneh und Taboulé. Und dazu noch verführerische Dips wie Syrisches Aioli mit Ingwer und Cayenne oder die levantinische Mangosauce Amba mit Koriander und Chili. Mezze heißt das Zauberwort – kleine vielfältige Gerichte, die ein Essen einleiten, aber auch mal ein ganzes Menü ersetzen können.

Denn das ist das Schönste an der Levante-Küche: Sie ist unkompliziert, genussvoll und kennt keine Zwänge. Mezze – das steht für eine Kultur des Teilens, bei der entspanntes Genießen und gemeinsames Zelebrieren des Essens im Zentrum steht. Die überlieferten Traditionen der arabischen Küche wurden in der pulsierenden jungen Gastro-Szene Israels stylish aufpoliert und eroberten von Tel Aviv aus die westliche Restaurantwelt. Dabei bringen die kulinarischen Impulse aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon nicht nur ganz neue Aromen an unsere Gaumen, sondern sie schickt sich an, unsere Esskultur tiefgreifend zu verändern. Zum einen, weil sie auf völlig unbekümmerte Art und Weise unsere starren Menüstrukturen infrage stellt, zum anderen weil ihre Gerichte legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener sind.

Die traditionellen Hauptprotagonisten der Levante-Küche sind Gemüse, Kräuter und Gewürze – eine Stilistik, die in die Zeit passt und auch mehr und mehr die Speisekarte im Clubhaus prägt. „Vegetarische Kreationen können spannender sein als manches Fisch-und Fleischgericht“, sagt Normen Eller, der junge Küchenchef, der die Küche im szenigen Lokal am Seeufer derzeit neu aufmischt. Zum Beispiel sein gegrillter Ofensellerie: Er wird im Ganzen bis zu fünf Stunden im Rohr gegart, anschließend bekommt er auf dem Grill noch feine Röstaromen mit auf den Weg. Aufgepeppt wird das Gemüse durch fantasievolle Beilagen: Kaki-Chutney, gewürzt mit weißem Balsamico, Chili und frischem Koriander, mit einem Topping von gerösteten Pecannüssen. Dazu kommen knusprig ausgebackene Ingwerwürfel, die zusätzlich Aromatik und Textur verleihen. „Ein vegetarisches Gericht mit Mehrwert – so kann man Gäste begeistern“, sagt Eller.

Im lichten, rundum verglasten Pavillon ist natürlich auch für Fleisch- und Fischfans gesorgt. Onglet vom Rind, Maishendlbrust oder Seeforelle erlangen auf dem in der Spitzenküche derzeit so beliebten Josper-Grill saftige Zartheit. Das Besondere daran: Das Küchenteam arbeitet über offenem Feuer und verwendet Kokoskohle, die in Asien aus Kokosnussschalen hergestellt wird und eine längere und intensivere Brennkraft mitbringt als herkömmliche Kohle. Der Profi-Grill kann bis auf 400 Grad erhitzt werden, bietet aber auch Gelegenheit, Fisch und Fleisch abseits der Flammen in der aufsteigenden warmen Luft sanft weiter zu garen. „Da ist das Feingefühl des Kochs gefragt“, sagt Eller. Und weil Gäste ihre Beilagen selbst zusammenstellen, kommen sie auch hier in den Genuss seiner engagierten Gemüseküche. Zum Beispiel wilder Brokkoli, serviert auf einer Joghurt-Miso-Creme mit einem Topping von aromenintensivem Dukkah-Crunch auf Basis von Haselnuss und Cashew. „Geröstete Nüsse, die wir in diesem Fall mit Kreuzkümmel, Fenchelsaat und getrockneter Minze verfeinern, unterstützen nicht nur die Levante-Aromatik, sondern verleihen den Gerichten Tiefgang und hohen Nährwert“, sagt der junge Chef, der immer auch gesundheitliche Aspekte im Blick hat.

Zu den Geheimwaffen der Levante-Küche zählt die unendliche Gewürzvielfalt. Wer einmal den Gewürzbasar von Istanbul oder den Levinsky-Markt in Tel Aviv besucht hat, behält sie für immer im sensorischen Gedächtnis, die Aromen von Kardamom und Kreuzkümmel, von Sumach, Zimt und Koriander. Auch die junge Küchencrew in Tegernsee ist fasziniert vom Aromenreichtum orientalischer Gewürzmischungen – dass sie hausgemacht sind, ist für das Clubhaus-Team Ehrensache. Zum Beispiel Za’tar, dessen Zusammensetzung im Nahen Osten von Land zu Land variiert, sich aber immer um die Hauptbestandteile wilder Thymian, Sesamsaat und Sumach dreht. Normen Eller peppt damit seine Kreation „Levante Caprese“ auf, einen Salat mit bunten Tomaten, Feigen, gezupftem Mozzarella und Balsamicoglace. Marokkanische Salzzitrone aus eigener Herstellung sorgt für den frischen Säurekick, Rosenblätter für blumige Noten. Mit seiner weltoffenen Aromenvielfalt fügt sich das Clubhaus Bachmair Weissach in ein sehr zeitgemäßes gastronomisches Netzwerk, das in den vergangenen Jahren von jungen Einwanderern aus Israel, aber auch von Flüchtlingen aus Syrien und Irak quer durch Europa gesponnen wurde. Mit im Gepäck hatten sie die Rezepte ihrer Mütter und Großmütter, dazu Gewürzmischungen wie Baharat, Harissa und Za‘tar. Viele von ihnen eröffneten Bars, Restaurants und Streetfood-Lokale, ob im Londoner East End, in Berlin-Neukölln oder Paris- Montparnasse. Nicht alle wurden so berühmt wie Yotam Ottolenghi, der aus Jerusalem stammende Koch, der mit seinen Restaurants und Delis in London und nicht zuletzt mit seinen Kochbüchern eine ganze Generation von Gourmets prägt. Mit seinem Bestseller Jerusalem lenkte er den Blick auf eine der derzeit dynamischsten Esskulturen der Welt.

Im Clubhaus Bachmair Weissach fühlt man sich diesem lebensfrohen Küchenstil eng verbunden. Das geht soweit, dass selbst die Cocktailkarte davon inspiriert wurde. Eigenkreationen wie der mit Minze, Agave und Granatapfel abgeschmeckte „Jerusalem Mojito“ oder der belebende „Libanese Fizz“ mit frischer Wassermelone und Minze passen zum Blick auf den See, der sich bei jeder Wetterstimmung anders präsentiert. Und wie die improvisierten Strandbars von Tel Aviv wird auch das Clubhaus im Lauf eines Abends immer mehr vom Restaurant zur Bar und nicht selten zur spontanen Party-Location. Dann wird die Musik aufgedreht, Urlaubsgefühl breitet sich aus und die Stimmung ist so wie die Küche der Levante: ausgelassen, lebensbejahend und nach allen Seiten offen.

CHARLOTTE MILLER